ราเมน คืออะไร…?

ราเมน (ญี่ปุ่น: ラーメン หรือ らーめん rāmen) เป็นบะหมี่น้ำของญี่ปุ่น ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน ราเมน มักจะทานกับเนื้อหมู สาหร่าย คามาโบโกะ ต้นหอม และบางครั้งจะมีข้าวโพด ราเมนมีการปรุงรสแตกต่างกันตามแต่ละจังหวัดในญี่ปุ่น เช่นในเกาะคีวชู ต้นกำเนิดของราเมนทงกตสึ (ราเมนซุปกระดูกหมู) หรือในเกาะฮกไกโด ต้นกำเนิดของราเมนมิโซะ (ราเม็งเต้าเจี้ยว) ในประเทศตะวันตก คำว่า “ราเมน” รู้จักในความหมายถึง บะหมี่สำเร็จรูป

วิธีกินราเมน และวัฒนธรรมการกินราเมนแท้ๆ

คนญี่ปุ่นเชื่อว่า เส้นราเมนที่ยืดยาว ซ่อนความหมายถึงชีวิตที่ยืนยาว และพวกเขาสามารถรับประทานราเมนได้เร็วเพียง 4 นาที ซึ่งถือว่าเร็วกว่าคนอเมริกันถึง 5 เท่า และใช้อาวุธที่เรียกว่า “ตะเกียบ” กับ “ช้อนตักซุป” แทนช้อนส้อมที่เราคิดว่าน่าจะถนัดกว่า และหากจะซดน้ำซุป ก็ยกถ้วยขึ้นมาได้เลย ยิ่งซดดัง พ่อครัวยิ่งฟิน เพราะแปลว่า คุณกำลังออกอาการชมการปรุงเมนูราเมนแสนอร่อยจากเขา และเมื่อจะกินราเมนแบบญี่ปุ่นแท้ๆ คุณจะต้องใช้ตะเกียบ ดึงเส้นขึ้นมาในปริมาณที่พอใน 1 คำ

เมื่อคีบเส้นขึ้นมาแล้ว ห้ามกัดเด็ดขาด คนญี่ปุ่นถือว่าเป็นกิริยาที่เสียมารยาท เพราะท่วงท่าการกัดนั้นคุณต้องอ้าปากเห็นฟัน (ซ่อนความหมายแทนชีวิตขาดสะบั้นตามไปด้วย) และห้ามตักเส้นมาพักบนช้อน ให้ใช้วิธีคีบเส้นขึ้นมาเพียงเล็กน้อย และดูดให้หมด ไม่ต้องกลัวเสียลุค อย่างที่บอกว่า ความอร่อยของลูกค้า คือความหมายด้านบวกสำหรับเชฟ

ในประวัติศาสตร์มีบันทึกไว้ว่า โทกูงาวะ มิตสึกูนิ ขุนนางใหญ่ได้รับประทานราเมนในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ในช่วงยุคเมจิ ที่มาของราเมนเชื่อว่ามาจากประเทศจีน ถึงแม้ว่าไม่มีประวัติศาสตร์บันทึกไว้แน่ชัด สมมุติฐานหนึ่งคือคำว่า “ราเมน” มาจากภาษาจีน “ลาเมียน” (拉麺) ที่มีความหมายถึง เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้มือนวด หรือคำอื่น ๆ ที่ออกเสียงใกล้กัน เช่น 拉麺 老麺 鹵麺 撈麵

ในยุคเมจิ ราเมนถูกเรียกว่า “ชินาโซบะ” (支那そば) ซึ่งหมายถึง โซบะจีน ต่อมาชาวจีนได้เริ่มมีการขายราเมนตามรถเข็นพร้อมกับขายเกี๊ยวซ่าพร้อมกัน และมีการเป่าชารูเมระเพื่อเรียกลูกค้า ซึ่งในปัจจุบันได้มีการอัดเป็นเทปเปิดแทน

ส่วนประกอบหลัก ๆ ของราเมน

น้ำซุป เป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของการทำราเมน หัวใจหลักของรสชาติในนํ้าซุปราเมนได้มาจากการต้มเครื่องปรุงต่าง ๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง (หรือเป็นวัน) เพื่อที่ดึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาอย่างเต็มที่ เส้นบะหมี่ เส้นบะหมี่ที่ใช้ทำราเมนหลัก ๆ มีสองประเภทคือ เส้นชิจิเระ (เส้นราเมนแบบหยัก) และแบบตรง ทั้งนี้ความหนาบางจะแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ เส้นราเมนโตเกียวจะบางและหยัก เส้นราเมนของคิวชูมีเอกลักษณ์อยู่ที่เส้นแบบตรง ส่วนเส้นราเมนฮอกไกโดมีความหยักของเส้นระดับปานกลาง เครื่องเคียง เครื่องเคียงหรือของแต่งหน้าราเมนมีความแตกต่างและหลากหลายจะขึ้นอยู่กับตัวนํ้าซุปของราเมนนั้น ๆ ไม่ว่าจะเป็น หมูชาชู (เนื้อหมูย่าง) ไข่ต้มยางมะตูม ต้นหอม หน่อไม้ และลูกชิ้นปลาคะมะโบโกะ ข้าวโพดหวาน

น้ำซุปประเภทต่างๆที่นิยมใช้ทำราเมน

1.ชิโอะ(SHIO) หรือซุปเกลือ รสเกลือเมื่อเทียบกับการปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ ถือว่าเป็นรสชาติต้นตำรับที่มีประวัติความเป็นมายาวนานที่สุด จะเห็นได้จากธุระกิจการส่งออกของเมืองท่าฮาโกดาเตะจะไม่มีใครถามว่าต้องการนํ้าซุปแบบไหน เนื่องจากนํ้นซุปที่เป็นต้นตำรับของราเมนบริเวณนั้นคือนํ้าซุปที่ได้มาจากเกลือ ด้วยเหตุที่ว่าเกลือเป็นวัตถุดิบที่เปลี่ยนเเปลงรสชาติที่แท้จริงของอาหารเพียงเล็กน้อย จะทำให้คุณได้ลิ้มรสความสดของวัตถุดิบและรสชาติของราเมนได้ดีที่สุด

2.โชยุ(SHOYU) หรือซุปซีอิ๊วญี่ปุ่น ราเมนอีกชนิดที่ได้รับความนิยมเนื่องจากการใช้เครื่องปรุงรสญี่ปุ่นแท้ๆ อย่างโชยุมาผสมผสานเข้ากับนํ้าซุป จริงๆ แล้วราเมนมีที่มาจากประเทศจีน ราเมนได้เข้าสู่วัฒนธรรมการกินของประเทศญี่ปุ่นในยุคเมจิและเป็นที่รู้จักกันดีในนามอาหารต่างชาติเพื่อจะทำให้ราเมนเป็นที่นิยมของคนในชาติจึงต้องใส่เครื่องปรุงรสอย่างโชยุลงในนํ้าซุป เกียวไคราเมนและทงคตสึราเมนมักมีส่วนผสมของโชยุ

3.มิโซะ(MISO) หรือซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น ถือเป็นราเมนที่มีเอกลักษณ์ตามแบบฉบับญี่ปุ่นอย่างแท้จริง เนื่องจากมีการใช้เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นเป็นส่วนผสมหลักของนํ้าซุปมิโซะราเมนถ้วยแรกถือกำเนิดขึ้นที่เมืองซัปโปโรจังหวัดฮอกไกโด จึงไม่ใช่เรื่องแปลกแต่อย่างใดที่มิโซะราเมนจะมีส่วนผสมของนํ้ามันหมูซึ่งช่วยทำให้ร่างกายของผู้ที่กินเข้าไปอบอุ่น เส้นราเมนมีความหนาและเหนียวนุ่ม โดยปกติแล้วมิโซะราเมนจะใช้ถั่วงอกและกะหลํ่าปลีเป็นส่วนประกอบเสริม ช่วยลดทอนความเข้มข้นของนํ้าซุปและทำให้รสชาติที่ไม่เลี่ยนจนเกินไป

4.ทงคตสึ(TONKOTSU) หรือซุปกระดูกหมู เปิดตัวครั้งแรกที่ฮากาดะ และคุรุเมะจังหวัดฟุคุโอกะ ความโดดเด่นของราเมนซุปกระดูกหมูคือนํ้าซุปเข้มข้นกลมกล่อมที่ได้จารเคี่ยวกระดูกหมูเป็นเวลานาน โดยปกติจะใช้เส้นแบบบางตรงเพื่อให้เส้นดูดซับรสชาติขิงนํ้าซุปกระดูกหมูได้อย่างเต็มๆ รัานราเมนซุปกระดูกหมูในโตเกียวมีการพัฒนาใหม่ให้เป็นเอกลักษณ์ โดยประดับหน้าราเมนด้วยหมูสามชั้นย่างเป็นเครื่องเคียงด้วย

5.เกียวไค(GYOKAI) หรือซุปอาหารทะเล นํ้าซุปที่ใช้ในราเม็งเกียวไคได้มาจากกระดูกหมู ไก่ และอาหารทะเลหลายชนิด ซุปจึงมีความเข้มข้นมากเนื่องจากความหลากหลายของวัตถุดิบที่ใช้ผสมกันในการต้มซุป นํ้าซุปประเภทนี้ทีทั้งแบบใสและแบบข้น ราเมนเกียวไคเป็นที่นิยมแพร่หลายในบริเวณโทโฮคุ ร้านเกียวไคทงคตสึราเมนในโตเกียวจะมีการเติมเศษปลาป่นแห้งลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติในนํ้าซุปด้วย

6.โทริ(TORI) หรือซุปกระดูกไก่ ถือเป็นราเมนน้องใหม่ที่เพิ่งเปิดตัวในปี ค.ศ. 2000 นํ้าซุปเข้มข้นได้มาจาการต้มกระดูกไก่กับเนื้อไก่ รสชาติของนํ้าซุปหอมอร่อย ซดง่าย คล่องคอ ไม่เข้มข้นหรือติดรสขมเหมือนราเมนซุปกระดูกหมูนอกจากนี้ พ่อครัวยังเพิ่มเนื้อไก่และลูกชิ้นเนื้อไก่เป็นเครื่องเคียงด้วย

7.อุชิ(USHI) หรือซุปเนื้อ ราเมนซุปเนื้อถือเป็นน้องใหม่มาแรงแทนที่จะใช่กระดูกหมูหรือไก่ทั้งตัว อุชิราเมนใช้กระดูกวัวและเนื้อวัวในการต้มซุป ส่งผลให้ได้นํ้าซุปที่เข้มข้นและหอมหวานมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เครื่องเคียงที่ใช้แต่งหน้าอุชิราเมนก็คือเนื้อวัวย่าง อย่างที่ทราบกันดีว่าคนญี่ปุ่นนิยมบริโภคเนื้อวัวมากกว่าเนื้อหมูหรือเนื้อไก่อุชิราเมนจึงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องจนถึงตอนนี้

ในปัจจุบัน ราเมนมีเมนูมากมายและหลากหลายรสชาติ มีชื่อเรียกราเมนที่ตั้งขึ้นมาโดยเฉพาะตามส่วนประกอบหลัก 3 อย่างคือ เส้น เนื้อสัตว์ที่ใส่ในราเมน และน้ำซุป เช่น โชยุราเมน มิโสะราเมน ชาชูราเมน เป็นต้น ราเมนเป็นอาหารที่หารับประทานได้ง่ายแสนง่าย เพราะมีขายอยู่แทบทุกที่ ไม่ว่าจะเป็นตามห้างสรรพสินค้า ย่านชุมชน รถเข็นริมทาง หรือแม้กระทั่งตู้ขายสินค้าอัตโนมัติก็ยังมีราเมนขาย

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *